变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本；同时，哪里有收购木薯淀粉，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得产品外观有光泽且口感细腻。

酱料产品多含有较高的盐分，收购越南木薯淀粉，因而ph值的变化较大，一般需经高温消毒，长期收购木薯淀粉，并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，桂林木薯淀粉，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。

变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

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