淀粉颗粒中淀粉分子间由键结合成颗粒结构，在热水中受热，键强度减弱，颗粒吸水膨胀，贺州木薯淀粉，粘度上升，达到l高值，表示膨胀颗粒已达到了l大的水合作用。继续加热键破裂，颗粒破裂，长期收购木薯淀粉，粘度下降。交联化学键的强度远高于键，增强颗粒结构的强度，抑制颗粒膨胀、破裂和粘度下降。随交联程度增加，淀粉分子间交联化学键少量增加。约100个agu有一个交联键时，则交联几乎完全抑制颗粒在沸水中膨胀，不糊化。

酸变性淀粉的性质

颗粒特性 在室温下用显微镜观察酸变性淀粉颗粒， 低流度淀粉与它们的未变性淀粉十分相似， 而高流 度淀粉在颗粒中有许多小孔。但在水中加热时，它们的特性十分不同。它们不像原淀粉那样 会膨胀许多倍，常年收购木薯淀粉，而使扩展径向裂痕并分成碎片，其数量随淀粉的流度升高而增加。

薄膜强度 由于其淀粉比原淀粉低得多， 因此它们可在更高的浓度下烧煮成浆，哪里有收购木薯淀粉， 只需吸收或蒸发少量水 分，它们的薄膜可更快的烘干，从而可供快速粘合之用。

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