酸变性淀粉的性质

1、热糊流度 流度原始测定方法是：在烧杯中用 10ml 蒸馏水浸湿 5g 绝干淀粉，然后加入 90ml1%氧化 钠溶液，收购木薯淀粉，边加边搅拌，在 3min 内加完。静置 27min 后，将其注入具塞的玻璃漏斗中， 测定在 70s 内流出的体积（ml） 。 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度， 即有较高的热糊流度。 酸变性淀粉组分的相对分子质量随 流度升高而降低。2、相对分子质量与碘亲和力 酸变性淀粉组分的相对分子质量随流度升高而降低。 关于酸变性淀粉作用对碘亲和力的影响 是较小的，不能得出任何结论，只能说随淀粉种类而异。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物普遍的储藏形式。[1] ?淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是(c6h10o5)n，长期收购木薯淀粉，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是c12h22o11，完全水解后得到单糖（葡萄糖），玉林木薯淀粉，化学式是c6h12o6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，常年收购木薯淀粉，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。

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