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淀粉在水介质中，通过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质。糊化 （gelatinization）淀粉转变成淀粉糊的过程又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中，支链淀粉含量较高，高价收购木薯淀粉，一般65%--81%.
马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，收购木薯淀粉价格，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，收购越南木薯淀粉，结构紧密，富有弹性，崇左木薯淀粉，切面光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。
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